La identidad cultural del país a través de la comida

Ligada a las tradiciones de los pueblos, la comida es una marca social de la historia, la política y la economía de un país. Por eso, según los especialistas, Doña Petrona (argentina) ayudó a forjar la identidad nacional.

Cuando Marcel, el personaje de "En busca del tiempo perdido", de Proust, lleva una magdalena embebida en té a su boca, ese bizcocho húmedo le recuerda uno idéntico servido por su tía Leonie en su infancia. La magdalena es la llave de la memoria y de las marcas de origen. Lo sabemos todos: alguna vez, algún amigo o pariente que vive en el exterior pidió que le llevaran mate o dulce de leche. Pidió, en suma, que le alcanzaran un pedacito de país.


Las recetas de pizzas, salsas, pucheros y guisos que los inmigrantes trajeron en sus valijas cuando llegaron a la Argentina no eran otra cosa que el traslado puntual de la memoria de su cultura, aquella de la que es prácticamente imposible desprenderse.Por cierto, después de la irrupción de las historias de la vida privada, hablar de la comida como patrimonio cultural no nos toma desprevenidos.


La comida es ese resorte de lo cotidiano que nos permite hablar de historia, costumbres y registros sociales. Que les ofrece a los estudiosos atravesar una cultura mediante una papa, un corte de carne o una bebida. Tanto es así, que el nombre de un alimento funciona también como el código cifrado de una generación. Escuchen, si no: Pomona, Bilz, helados Laponia, gofio, Bidú, caramelos Chuenga o Mu Mú...


Hace unos días se llevaron a cabo en Buenos Aires las primeras Jornadas de Patrimonio Gastronómico, organizadas por la Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires. Allí, los organizadores propusieron debatir cuestiones vinculadas a la identidad y las tradiciones, bajo la siguiente consigna: "Dado que lo que comemos (y dónde, cuándo, cómo y con quién) y lo que no comemos (y por qué) puede decir mucho sobre quiénes somos como individuos y sociedad".


La comida aun es una marca radical ante la globalización de los hábitos. Precisamente, uno de los temas que se trataron en las jornadas fue el de la comida como un modo de resistencia ante la hostilidad y la xenofobia. En su trabajo, Gloria Sammartino se refirió a la inmigración peruana y a la importancia de los restaurantes peruanos de la Ciudad como espacio de pertenencia.


Jeff Tobin es profesor de antropología y Estudios de Género en el Occidental College, de Los Angeles, en los EE.UU. Entre los múltiples trabajos de Tobin, hay uno que nos involucra porque se ocupa del asado "como práctica culinaria masculina entre los porteños".
En su ponencia, Tobin recordó los conceptos de Roland Barthes y Pierre Bourdieu, quienes sostienen que las prácticas culinarias son expresiones de conciencia de clase y recordó a Arjun Appadurai, quien asegura que los libros de cocina han intervenido en la construcción de la identidad nacional en la India.


Esto le sirvió para decir que los libros de Juana Manuela Gorriti y Doña Petrona contribuyeron a definir la formación de la identidad argentina. Una identidad hecha a base de carbonada y tamales, tanto como de pizza, tortilla de papas y milanesas.


Hubo lugar para trabajos específicos como el de Fernando Remedi, quien investiga el consumo alimentario en la provincia de Córdoba entre las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del XX. O el de José María Aulicino, Ana María Pereyra y Oscar Traversa, que se ocupa de las diferencias entre comer adentro y comer afuera. O el de Gastón de Lazzari, quien viene analizando sesudamente los cambios de registro en las recetas de cocina en las revistas argentinas entre 1915 y 1940.


Claro que, tal vez, uno de los trabajos más ligados a la actualidad sea el de Patricia Aguirre. Allí, luego de analizar encuestas de los últimos 30 años, Aguirre establece que hay dos patrones alimentarios bien diferenciados. Y define lo que llama "cuerpos de clase": comensales gordos y petisos signados por la desnutrición y la escasez y comensales de la abundancia, altos y flacos como marca la moda. La comida, queda claro, es una marca cultural en la que la economía, la política y las tradiciones también se sientan a la mesa.



Fuente: http://www.clarin.com/diario/2001/05/29/s-03415.htm / HINDE POMERANIE - Clarin.com

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